Ekspert wskazuje, co mogło być przyczyną zatrucia w Nowej Dębie. "Spekulacje powinny być jak najkrótsze"

Zatrucie mięsem z targowiska w Nowej Dębie na Podkarpaciu

Po spożyciu zatrutych produktów mięsnych sprzedawanych na targowisku w Nowej Dębie jeden mężczyzna zmarł, dwie kobiety były hospitalizowane. Policja zatrzymała w tej sprawie małżeństwo, które bez pozwoleń handlowało domowymi wyrobami: Reginę i Wiesława S. Po przesłuchaniu zostali zwolnieni do domu.

Zobacz: To tutaj robili galaretę, która zabijała! "To nagonka, nikt przecież mięsa nie bada"

Z dotychczasowych ustaleń Prokuratury Okręgowej w Tarnobrzegu wynika, że małżeństwo S. nie zachowało odpowiednich warunków przy wyrabianiu mięs. - Warunki w miejscu, gdzie przygotowywali mięso były dalekie od ideału - przekazał nam prokurator Andrzej Dubiel, rzecznik Prokuratury Okręgowej.

Aktualnie wszyscy oczekują na wyniki badań laboratoryjnych mięsa, które zostało zabezpieczone przez funkcjonariuszy - wiele wskazuje jednak na to, że poznamy je dopiero za parę dni. 

Dr Paweł Grzesiowski o możliwych przyczynach śmiertelnego zatrucia w Nowej Dębie

Dr Paweł Grzesiowski, ekspert profilaktyki zakażeń, zabrał głos w sprawie zatrucia w Nowej Dębie. "Od 2 dni cała Polska słyszy o śmiertelnym zatruciu na Podkarpaciu, brak informacji, co je spowodowało. Spekulacje o jadzie kiełbasianym są mało prawdopodobne, bo ta toksyna nie ma smaku i rzadko działa tak szybko. Zabezpieczono podejrzaną żywność, ale jak szybko zostanie zbadana?" napisał. W rozmowie z Super Expressem doprecyzował swoją opinię.

Napisał pan, że zatrucie jadem kiełbasianym jest mało prawdopodobne. Czy mógłby pan powiedzieć dlaczego? 

Po pierwsze, zwykle zatrucia tą toksyną dotyczą przetworów domowych, które są nieprawidłowo hermetyzowane lub konserwowane. Aby w żywności pojawił się jad kiełbasiany, najpierw w pożywieniu muszą znaleźć się bakterie beztlenowe, które tę toksynę wytwarzają, zatem główną przyczyną skażenia żywności przy produkcji jest niewyjałowienie pojemnika lub jego zawartości.

W przypadku produktu wymagającego kilkugodzinnego gotowania, jak to jest przy "nóżkach w galarecie", jest mało prawdopodobne, żeby podczas tak długiego procesu obróbki termicznej nie zabić bakterii. Oczywiście, wszystko jest możliwe, bo do skażenia mogło dojść później, już po wystudzeniu produktu, ale co do zasady wydaje się, że sam proces przygotowania tego wyrobu to ryzyko minimalizuje. Wysokie temperatury zabijają żywe bakterie, natomiast spory (zarodniki) bakterii jadu kiełbasianego wymagają gotowania przy podwyższonym ciśnieniu w specjalnych pojemnikach. Najczęściej zatrucia jadem kiełbasianym dotyczą produktów, które nie są poddawane konserwacji w wystarczająco wysokiej temperaturze i ciśnieniu.

Jak wyglądają objawy zatrucia jadem kiełbasianym?

Objawy kliniczne zatrucia są bardzo charakterystyczne, ponieważ toksyna uszkadza układ nerwowy. Najpierw występują objawy z przewodu pokarmowego, ale potem pojawiają się objawy neurologiczne: podwójne widzenie, niewyraźna mowa, obniżone napięcie mięśni, zaburzenia równowagi, drgawki. Takie zatrucie wygląda bardzo charakterystycznie.

Co najważniejsze, ten cały proces zatrucia rozwija się przez co najmniej kilka-kilkanaście godzin, a jeśli wierzyć doniesieniom, to u zmarłego pacjenta pierwsze obawy wystąpiły po dwóch-trzech godzinach od spożycia skażonego produktu. To już świadczy o tym, że czas na to, by toksyna przeniknęła do mózgu i wywołała tak silne objawy był zbyt krótki. Dlatego uważam, że spekulacje o toksynie botulinowej mogą być nietrafione.

Jest jeszcze jeden wątek, który znam z przekazu medialnego, ale zostało to wyraźnie podkreślone: jedna z osób, które spożywały galarety mięsne z targowiska w Nowej Dębie, wyczuła zmieniony smak potrawy i szybko przerwała jedzenie. To także wykluczałoby zatrucie jadem kiełbasianym, ponieważ botulina nie ma smaku i nie zmienia smaku ani zapachu pożywienia. Mężczyzna, który zjadł całe opakowanie nie miał węchu i smaku z powodu przebytego COVID. Oczywiście, to tylko pewne poszlaki, ale w mojej opinii świadczą o tym, że zatrucie jadem kiełbasianym w tym przypadku jest mało prawdopodobne.

Co mogło zabić mężczyznę z Nowej Dęby w tak krótkim czasie?

Nie chcę spekulować. Jestem lekarzem i opieram się na opiniach toksykologów. Pojawiła się w przestrzeni publicznej sugestia skażenia żywności azotynami. Są to znane konserwanty, które dodaje się do żywności, ale akurat nie do potraw typu "zimne nóżki". Nikt nie utrwala ich azotynem sodu, bo nie ma takiej potrzeby.

Azotyny dodaje się głównie do świeżych przetworów mięsnych, żeby miały naturalną barwę i chroniły przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego. Przy produkcji domowej galarety nie dodaje się azotynów, bo długo gotuje się surowe mięso z warzywami, poza tym aby doszło do śmiertelnego zatrucia azotynami, trzeba dużo tego konserwantu na taką małą porcję produktu.

Ile trzeba byłoby go wsypać, żeby doprowadziło to do zgonu tego człowieka?

Łyżeczkę? Wtedy byłaby mowa o gigantycznym przedawkowaniu i aż nie chce mi się wierzyć, że ktoś, kto od lat produkuje przetwory mięsne - nawet, jeśli robi to nielegalnie - nie nauczyłby się dawkowania konserwantów. W mojej opinii coś musiało wydarzyć się nietypowego, może użyto innej substancji pomyłkowo albo ktoś oszukał tych ludzi, sprzedając im jakiś toksyczny związek, który użyli zamiast konserwantu. Mam nadzieję, że organy ścigania zabezpieczyły próbki substancji chemicznych stosowanych w tym gospodarstwie, bo sprawa dla mnie jest mocno niejasna.

W moim wpisie chciałem podzielić się wątpliwościami jako lekarz i zaniepokojony konsument. Przede wszystkim czekam na wyniki badań toksykologicznych zabezpieczonej przez policję żywności. Nie znam dokładnie przebiegu zatrucia na oddziale intensywnej terapii, ale według opinii lekarza, który opiekował się tym pacjentem, doszło do kilkukrotnego zatrzymania krążenia, które rzadko jest wczesnym objawem zatrucia jadem botulinowym.

Z informacji, do których dotarły w ostatnich dniach media wynika, że do zatrzymania krążenia doszło w jednej z początkowych faz zatrucia. To bardzo nietypowe dla zatrucia jadem kiełbasianym - co oczywiście go nie wyklucza, ale z wielu powodów wydaje mi się mało prawdopodobne.

Spekulacje powinny być jak najkrótsze, potrzebujemy jak najszybciej wyników badań laboratoryjnych, bo konsumenci są zaniepokojeni, dzwonią przestraszeni nie wiedząc czy to odosobniony przypadek. Wykrycie zarówno botuliny, jak i konserwantów w takim produkcie przy obecnie dostępnych metodach laboratoryjnych jest szybkie. Mój wpis powstał po to, aby nie spekulować i nie uznać sprawy za załatwioną, bo wiemy, że ci ludzie produkowali nielegalnie żywność i przyznali się do winy. Ale nie przyznali się przecież do tego, że wsypali coś toksycznego do żywności.

Jak wyglądają objawy zatrucia pokarmowego i po czym poznać, że potrzebna jest profesjonalna pomoc?

Objawów zatrucia pokarmowego jest wiele i mogą być bardzo różnorodne. Dominują te z przewodu pokarmowego, a najczęstszymi z nich są nudności, wymioty, biegunka i bóle brzucha. W późniejszej fazie mogą pojawić się dreszcze, osłabienie, zaburzenia świadomości, arytmia serca. Na pewno należy poszukiwać pomocy medycznej, jeśli pojawia się drżenie rąk, zaburzenia równowagi, podwójne widzenie, bełkotliwa mowa. Wtedy można podejrzewać zatrucie jadem kiełbasianym.

Jak można uchronić się przed zatruciem pokarmowym?

Przede wszystkim należy wiedzieć, jakich produktów nie spożywać, by nie dopuścić do zatrucia. Wyczucie w smaku czegoś niepokojącego powinno skutkować natychmiastowym przerwaniem konsumpcji. Jedną z zatrutych osób miało uratować właśnie to, że wyczuła w smaku coś niepokojącego, przez co przerwała jedzenie i dzięki temu dziś żyje. Jeśli coś ci się nie podoba, wygląda jakoś inaczej, pachnie dziwnie, smakuje nieprzyjemnie lub obco, w potrawie, która jest ci znana - nie jedz tego!

W przypadku jadu kiełbasianego sytuacja jest, jak wspominałem, trudniejsza. Nie da się go wyczuć, bo toksyna nie zmienia smaku ani zapachu potraw. Jeśli w opakowaniu namnożyły się bakterie, to wytwarzany jest gaz, przez co wieczko od opakowania może być wzdęte, a przy otwieraniu słychać syk uwalnianego gazu. O ile to nie jest gazowany produkt, to nie ma prawa "syczeć" przy otwieraniu.

Dr Paweł Grzesiowski jest absolwentem Wydziału Lekarskiego WUM, doktorem nauk medycznych ze specjalizacją z pediatrii, a także ekspertem w dziedzinie profilaktyki zakażeń. Pracował w Dziecięcym Szpitalu Klinicznym w Warszawie, następnie został kierownikiem Zakładu Profilaktyki Zakażeń i Zakażeń Szpitalnych w Narodowym Instytucie Leków w Warszawie. Aktualnie sprawuje funkcję Dyrektora Centrum Medycyny Zapobiegawczej i Rehabilitacji w Warszawie oraz Prezesa Fundacji Instytut Profilaktyki Zakażeń.

Od 2001 r. jest również wykładowcą akademickim, m.in. na Wydziale Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Medycznego w Warszawie, w Studium Podyplomowym Prawa Medycznego Uniwersytetu Warszawskiego oraz Uniwersytecie Kardynała Stefana Wyszyńskiego. Autor i współautor setek publikacji naukowych, polskich i zagranicznych, z zakresu immunologii, szczepień ochronnych, profilaktyki, terapii i kontroli zakażeń oraz zakażeń szpitalnych. Odznaczony nagrodą „Wielkiego Edukatora” Stowarzyszenia Dziennikarzy dla Zdrowia oraz Nagrody Głównej w konkursie Popularyzator Nauki 2022 r. Fundacji PAP.