CZAS NA GRZYBY. Grzybobranie na śniadanie

Już ponad 450 lat temu Mikołaj Rej zachwycał się widokiem suszących się w spiżarni grzybów. 250 lat później Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" nie tylko przedstawił grzybobranie jako rozrywkę towarzyską i obyczaj szlachecki, ale też poetycko opisał różne gatunki grzybów.

Do dzisiaj grzybobranie to miły sposób spędzania czasu z rodziną czy przyjaciółmi, relaks na łonie natury. Dla wielu osób zbiór i sprzedaż grzybów to również źródło zarobku. A suszone, marynowane, smażone czy duszone grzyby to nasz narodowy przysmak. Ze względu na wspaniały smak i aromat są świetnym dodatkiem do zup, sosów oraz mięs.

W Polsce lasy są otwarte dla wszystkich i grzyby możemy zbierać do woli. W innych krajach europejskich, np. we Włoszech, aby zbierać grzyby, trzeba mieć specjalną legitymację, w Niemczech lub Wielkiej Brytanii pojedyncza osoba zebrać może tylko określoną ilość grzybów (do 1,5-2 kg). A w Belgii i Holandii zbieranie grzybów jest w większości regionów zakazane..

Skarby naszej kuchni

Pieprznik jadalny (kurka)

Żółty lub pomarańczowy kapelusz. W przypadku młodych osobników jest uwypuklony, później rozpostarty, a pośrodku lejkowato wgłębiony. Trzon o tym samym zabarwieniu dorastający do wysokości 3-6 cm, ma kształt cylindryczny, zwężający się ku dołowi. Zamiast blaszek ma wyraźne, połączone ze sobą i zbiegające się na trzonie listewki. Kurka to jeden z najsmaczniejszych naszych grzybów, o specyficznym aromacie i lekko ostrym posmaku. Najlepsza w marynatach i duszona. Dobrze znosi nawet długi transport.

Borowik szlachetny - zwany prawdziwkiem

Duży, mięsisty kapelusz o jasno lub ciemnobrunatnym zabarwieniu i średnicy 6-25 cm. Długie rurki są początkowo białe, później ciemnieją do oliwkowozielonych.

Trzon o wysokości 5-20 cm, najczęściej uwypuklony u podstawy, jasnobrązowy z delikatną siateczką. Miąższ biały, jędrny i mięsisty, ma delikatny, przyjemny zapach i łagodny smak. Należy do najsmaczniejszych i najbardziej wartościowych grzybów. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, suszenia, marynowania.

Koźlarz pomarańczowożółty

Kapelusz pomarańczowożółty ma średnicę 5-15 cm. U młodych osobników jest wypukły, potem staje się płaski o delikatnie zamszowej powierzchni. Rurki są bladoszare do oliwkowych. Trzon białoszary o wysokości 8-15 cm, gruby, stopniowo zwężający się ku górze. Miąższ biały. Smak ma przyjemny, raczej bez zapachu. Trudno go pomylić z innymi grzybami, chyba że z innymi jadalnymi koźlarzami.

Nadaje się do marynowania, duszenia i suszenia. Czernienie jego miąższu podczas gotowania nie wpływa na smak potraw.

Mleczaj rydz

Kapelusz o średnicy 5-12 cm, przybiera formę pomarańczowego lejka, na którym znajdują się ciemniejsze okręgi i plamki. Trzon jest gruby i krótki 3-7 cm, łamliwy. Mleczko wydobywające się po nacięciu z białego miąższu ma pomarańczowy kolor.

Bardzo smaczny grzyb o charakterystycznym, przyjemnym zapachu, zwłaszcza duszony w maśle, ale też marynowany. Nie zalecany do suszenia.

Czubajka kania

Kapelusz tworzy jasnobrunatny parasol o średnicy 10-30 cm pokryty odstającymi łuskami. Trzon bardzo długi, cylindryczny o wysokości 10-40 cm, białawy, w drobne brązowe łuseczki. Miąższ biały, delikatny, o orzechowym smaku i zapachu.

Do jedzenia nadają się tylko kapelusze, które smażymy obtaczając wcześniej w panierce. Młodych grzybów się nie jada, gdyż łatwo je pomylić z trującym muchomorem sromotnikowym.

Podgrzybek brunatny

Kapelusz wypukły o średnicy 3-15 cm, kasztanowobrązowy, z czasem jaśniejszy. Podczas wilgotnej pogody robi się lepki. Trzon żółtawy o długości 5-10 cm, bardzo różnego kształtu. Miąższ białawy lub żółtawy, sinieje na powierzchni cięcia. Ma bardzo przyjemny, łagodny smak i aromat. Trudno go pomylić, chyba że z jadalnymi borowikami. Najlepszy jest suszony lub marynowany, ugotowany jest śluzowaty. Po wysuszeniu to jeden z najbardziej aromatycznych grzybów.

Maślak zwyczajny

Czekoladowobrązowy kapelusz o średnicy 5-10 cm, przy wilgotnej pogodzie pokryty śluzową powłoką. Rurki najpierw jasnożółte, później oliwkowożółte. Brzuchaty trzon osiągający 3-6 cm. Miąższ jasnożółty. Ma łagodny smak i słaby zapach. Wspaniały na marynaty, ale trzeba ściągnąć skórkę z kapeluszy.

Dobre rady leśnika

Nadleśniczy Wojciech Kwiatkowski z Nadleśnictwa Wyszków

Pamiętajmy, w lesie jesteśmy gośćmi - nie niszczmy roślinności, nie zaśmiecajmy terenu, nie używajmy ognia w lesie. Dla nas niektóre grzyby są niejadalne, a dla zwierząt są przysmakami, więc nie wyrywajmy ich z podłoża.

Rozpoznawania grzybów jadalnych najlepiej nauczyć się od doświadczonego grzybiarza. Początkującym amatorom grzybobrania poleciłbym zbieranie grzybów z rurkami na spodzie kapelusza, czyli borowików, koźlarzy, maślaków i podgrzybków oraz posiadającej wprawdzie blaszki, ale charakterystycznej z wyglądu kurki.

Grzyby muszą być świeże, zdrowe i pochodzące z czystych terenów (nie powinno się zbierać grzybów rosnących przy ruchliwej drodze). Czyścimy je na sucho, krótko płuczemy pod strumieniem wody, nie moczymy, bo tracą wartość kulinarną.

Borowiki, maślaki, podgrzybki i koźlarze możemy suszyć, marynować, dusić, smażyć i zamrażać, podobnie jak kurki. Dawniej popularne było również konserwowanie grzybów poprzez solenie i kiszenie. Obecnie jednak te metody stosuje się bardzo rzadko.

Nie zbieramy i nie niszczymy grzybów niejadalnych i trujących, niech pozostaną tam, gdzie rosną, bo są bardzo potrzebne dla życia lasu. Nie rozkopujemy ściółki, gdyż niszczy się wtedy grzybnia, która wytwarza owocniki (czyli to co potocznie nazywamy grzybami). Przy nawet najmniejszych wątpliwościach, czy grzyb jest jadalny, możemy zwrócić się o radę do leśników. Sam wielokrotnie spotykałem się z grzybiarzami dumnymi ze swych zbiorów, niestety po sprawdzeniu okazywało się, że znaczna część grzybów była trująca. Pamiętam sytuację, gdy przypadkowo spotkany zbieracz pochwalił mi się dużym okazem. Całe szczęście, że mnie spotkał, bo był to muchomor sromotnikowy. Uratowałem mu zdrowie, a może i życie, bo spożycie tego muchomora może być śmiertelne.