Pieczywo tylko z ekocertyfikatem

Niemal pół wieku temu Bogdan Smolorz rozpoczął swoją przygodę z piekarnictwem. - Moi rodzice chrzestni mieli swoją piekarnię i bardzo mi się podobała ich praca. Później zacząłem obserwować proces powstania chleba u mojego sąsiada, który był piekarzem - opowiada Bogdan Smolorz, właściciel biopiekarni. W 1990 roku, z zamiłowania do wyrobu chlebów i bułek otworzył swój zakład.

Jak sam przyznaje, nie od razu postawił na ekologię. - W tamtym okresie liczyła się masowa produkcja. A w takich konwencjonalnych piekarniach chodzi o to, by wyprodukować jak najwięcej, jak najszybciej i jak najtaniej. By było to możliwe, pieczywo powstaje z gotowych mieszanek, które wystarczy połączyć z wodą i w ciągu 50 minut mamy już chleb - mówi Smolorz. I od razu dodaje: - Niestety, takie gotowe mieszanki nie są dobre, często zawierają wiele chemicznych ulepszaczy.

Pan Bogdan szybko zorientował się, że nie o takim piekarnictwie marzył. I postanowił powrócić do tradycyjnego, naturalnego wypieku. Choć podkreśla, że realizowanie zawodowych pragnień sprzed lat nie było proste. - Kiedy wycofywaliśmy pieczywo z gotowych mieszanek, konsumenci długo nie potrafili tego docenić. Twierdzili, że skoro inni oferują "chleb na zakwasie" taniej niż my, to po co przepłacać? Nikt nie sprawdzał składu pieczywa i nie wiedział, że pieczywo z konwencjonalnej piekarni jest z gotowych mieszanek i z prawdziwym zakwasem nie ma nic wspólnego.

Chleb z certyfikatem

Jedynym sposobem na potwierdzenie ekologiczności wytwarzanego u siebie pieczywa było postaranie się o certyfikat produktu ekologicznego. Uzyskanie go wymaga trochę zachodu. W Polsce działa 10 jednostek certyfikujących. Aby pieczywo mogło nosić przedrostek "eko" czy "bio", musi w pełni pochodzić z certyfikowanych produktów. Mąka wykorzystywana do wypieku powinna pochodzić z rolnictwa ekologicznego i być mielona w odrębnym młynie, a następnie przechowywana w specjalnym do tego celu przeznaczonym magazynie. Na żadnym etapie produkcji produkty nie mogą mieć styczności ze składnikami standardowymi (nie eko).

- Pieczywo ekologiczne robią pasjonaci. W Polsce takich piekarzy jest niewielu - przyznaje pan Bogdan. Powód? Produkcja jest droga, a chętnych do kupowania wciąż za mało, by móc na tym interesie dobrze zarabiać. Jak zatem powstaje taki ekochleb i dlaczego ma wyższą cenę (np. chleb razowy kosztuje ok. 10 zł)?

Ekologiczna produkcja

Chleb naturalny, niekonwencjonalny powstaje w ciągu kilku dni, podczas gdy chleb standardowy jest gotowy w ciągu niespełna godziny. Piekarz, który robi chleb metodą eko, wytworzy ich 120, a standardowo w tym samym czasie upiecze ich aż kilkanaście tysięcy. - Naszym flagowym produktem jest pieczywo ciemne, razowe. Ziarno przywożę od sprawdzonego, certyfikowanego rolnika i mielę je w swoim zakładzie. Taką mąkę przechowuję w osobnym magazynie. Do wypieku chleba potrzebny jest zakwas. W systemie "eko" powstaje on w naturalny sposób, bez pośpiechu, w ciągu 36 godzin. Oczywiście cały czas zakwas trzeba doglądać, nawet w dni wolne od pracy - podkreśla pan Bogdan. Następnie do chleba dodaje się uprażone ziarna (np. słonecznika, dyni) i tak przygotowane ciasto przekłada do foremek. Na koniec już chlebki lądują w węglowym piecu.

Lokalne smakołyki

Wypieki od biopiekarza Bogdana Smolorza można kupić tylko w kilku punktach: na specjalnym bazarze dla ekoproducentów Eco Bio Organic Centrum w Mikołowie, w sklepie "Dom Chleba" w Kędzierzynie Koźlu. - Chciałbym osobiście dotrzeć do każdego klienta ze świeżym, najwyższej jakości pieczywem. Wielką wagę przywiązuję do lokalności. Lubię poznawać klientów, rozmawiać z nimi - przyznaje pan Bogdan. Ekologiczne pieczywo można też zamówić sobie przez Internet (biopiekarz.pl). Jednak wybierając tę formę zakupu, trzeba liczyć się z tym, że otrzymamy produkt z poprzedniego dnia.

Pan Bogdan postawił też na edukację. Organizuje w swojej specjalnej pracowni w Mikołowie warsztaty dla dzieci i młodzieży z zakresu pieczenia biopieczywa.