Powinno się co najmniej raz w roku spróbować smaku WINA WIN

Za komuny było „Sowietskoje Igristoje” i trzy inne rodzaje win musowanych rodem z demoludów. Za Gierka pojawiała się hiszpańska cava, która powstaje tak samo, jak szampan, metodą tradycyjną. Bąbelki powstają w butelkach, podczas drugiej fermentacji. Nie o metodzie jednak będzie mowa. Co prawda minęły już czasy, gdy szampana mylono z szamponem, to jednak nadal jednak znamienita większość za szampana uważa płyny alkoholowe ze słowami „igristoje” albo „angelo” na etykiecie. Statystyczny Polak nie ma pojęcia, jak jest różnica między cavą, sektem czy szampanem. Bąbelkami raczy się, witając Nowy Rok, młodą parę na weselu i winszując solenizantom stu lat w zdrowiu. Czyli od wielkiego święta. Nowy Rok, to Nowy Rok i precz w tym dniu z gazowanymi sztucznie ćmagami, trącącymi aptecznymi zapachami i niewiadomego powodzenia wynalazkami! Odżałujcie parę złotych na coś bez dwóch zdań lepszego!

Nie będziemy w tym miejscu wyjaśniać skomplikowanej technologii produkcji szampana. Przybliżmy tylko kilka mało znanych w polskiej kulturze ciekawostek o tym nadzwyczajnym winie. Po to tylko, by nakłonić nieprzekonanych do spróbowania czegoś innego od przesłodzonego napoju winnego z pięcioma bąblami w butelce! Zacznijmy od tego, że nie ma czegoś takiego, jak „prawdziwy szampan”. Szampan (champagne) jest tylko jeden, bo jego producenci bodaj w 1911 r. zastrzegli nazwę tego produktu, ograniczając ją wyłącznie do wina wyprodukowanego w Szampanii (i w dwóch miejscach poza tym regionem) z winogron tam zebranych. Cała produkcja szampana określona jest tzw. apelacją, czyli normami ustalającymi, co trzeba robić, a czego robić nie wolno, by mieć prawo do znakowania najwyższą kategorią jakości danego wina. Francuskie prawo mówi o trzech klasach jakościowych wina. Najwyższe to te z apelacją AOC – Appelation d’Origine Controlee). Uwaga: wszystkie szampany mają AOC.

Dlaczego jest drogi? Po co płacić za butelkę champagne te minimum 70 zł, skoro jakaś słodziuteńka jak kilogram cukru „santa donna” kosztuje maksymalnie 20 zł? Otóż taką „santę” robi się z tego, co fabryka dała. Miesza się różne wińska (często owocowe), bez patrzenia na ich jakość, tylko na to, by kolor się zgadzał. Następnie maszyna butelkuje to i wstrzykuje porcję dwutlenku węgla. W hurcie po 5 zł za butelkę, w detalu – 3 razy drożej. Z szampanem jest inaczej... Wyselekcjonowane winogrona zbiera się wyłącznie ręcznie, bez względu na areał uprawy (w sumie winnice zajmują ponad 20 tys. ha). Ze stu litrów moszczu otrzymuje się niewiele mniej wina. Ale żeby było ono szampanem, zostaje on poddany dwukrotnej fermentacji: pierwszej w kadziach (tradycjonaliści robią to w bekach dębowych). Druga – najważniejsza – zachodzi w butelkach. Metoda szampańska wymaga, by każdą butelkę zalegającą na specjalnych stojakach obrócić kilka razy dziennie! Dodajmy, że druga fermentacja trwa od roku do nawet pięciu lat! To teraz już wiadomo, dlaczego szampan nie jest tani.

10 złotych za kieliszek. Tyle kosztować będzie noworoczny toast najtańszym szampanem. Jaki kupić? Odpowiedź dla Polaka jest prosta: najtańszy i wyłącznie z napisem „brut”, czyli wytrawny. Champagne bywa „demi sec” (półsłodki), ale żaden Francuz się takiego nie napije! We francuskim hipermarkecie można wybierać w kilkudziesięciu gatunkach tego trunku (od 10 do 50 euro za flaszkę). Najlepsze marki kupuje się w specjalnych sklepach. Szampany zasadniczo nie mają podanych na etykiecie roczników, gdyż wykonuje się je z takich mieszanek, by wszystkie partie zachowywały zbliżony smak. Szampany z rocznika, to ekstraklasa tego trunku. To dlatego, że przy produkcji win rocznikowych nie ma miejsca na jakikolwiek błąd. Takie trunki oferują zwykle największe tzw. domy szampańskie. Poza tym partie rocznikowe powstają z wyjątkowo udanych zbiorów. Ceny również są wyjątkowe. Słynny Dom Perignon (tak nazywał się mnich, który jakoby był twórcą szampana) rocznik 2000 kosztuje u nas prawie 2 tys. zł za butelkę (kilka lat temu można było go kupić za 600 zł). I są to, powiedzmy szczerze, w szampańskiej ekstraklasie ceny niższe niż wyższe.

Są zasady, których trzeba przestrzegać. Ciepły szampan jest gorszy od ciepłego piwa! Nie może mieć więcej niż cztery, pięć stopni. Szampana do tej temperatury nie schładzamy na szybko w zamrażalniku, bo to dla niego zabójstwo i profanacja trunku. Niech sobie poleży kilka godzin na dole, w lodówce. Sprawa druga to kieliszki. Tu moda (i zasady) się zmieniają. Najlepiej smak, zapach i pracę bąbelków czuje się w smukłym kieliszku. Zresztą szampan różni się od gazowańca nie tylko tym, że zatykany jest grzybkowym korkiem, a nie plastikową zatyczką. Erzac wlany do kieliszka, nawet smukłego, po paru minutach straci bąble. Wino win – jak mawiają Francuzi – pracuje znacznie dłużej. Dodam jeszcze, że szampan (jak piwo) lubi czyste szkło, ale takie chyba wszyscy lubią, poza brudasami... Szampan jest jedynym winem (nawet gdy jest „extra brut”) nadającym się do konsumpcji ze wszystkim: i z bezą, i ze schabowym, i z gęsimi wątróbkami. Trzeba pamiętać, że dwutlenek węgla przyspiesza transport alkoholu do mózgu, czyli szybciej wchodzi do głowy. I kac po wprowadzeniu się w stan nietrzeźwości szampanem jest przeokropny! Ale co tam, na zdrowie! Niech się święci Nowy Rok i niech żyje szampan!