Przetwory z Grzybów

Z części grzybów możemy "od ręki" przyrządzić wspaniałe potrawy, a z pozostałych zrobić zapasy. Grzyby nadają się do suszenia, marynowania, a nawet solenia, kiszenia, pasteryzowania lub mrożenia.

-Suszenie. Poza gąskami, kurkami i gołąbkami możemy suszyć wszystkie gatunki grzybów. Musimy je oczyścić z ziemi i igliwia (nie płukać), przyciąć trzonki. Pyszne będą, zarówno jeśli ususzymy je w całości, jak i w kawałkach. Robimy to na słońcu, ale możemy też w piekarniku. Aby zachowały smak i aromat, musimy suszyć je dość wolno i w niezbyt wysokiej temperaturze

(60-70 st. C). Grzyby rozkładamy na blasze, wkładamy do piekarnika i suszymy przy uchylonych drzwiczkach. Po ususzeniu wkładamy do szczelnie zamykanych słoików, puszek lub płóciennych woreczków.

-Marynowanie. To najpopularniejsza forma przechowywania grzybów. Oczyszczone i umyte grzyby gotujemy przez 10 minut w osolonej wodzie, odcedzamy. Wkładamy do słoików - małe grzybki w całości, duże kroimy na mniejsze części, zalewamy gorącą zalewą octową (zagotowane 2 szklanki wody i 1 szklanka octu 10 proc. z przyprawami: pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, trochę cukru i pokrojona cebulą) i szczelnie zamykamy.

-Solenie. Solić możemy prawie wszystkie gatunki (każdy oddzielnie), ale najsmaczniejsze są borowiki, rydze, gąski, maślaki i opieńki miodowe. Oczyszczone i opłukane grzyby wrzucamy do osolonego wrzątku (5 dag soli na 1 l wody) ze szczyptą kwasku cytrynowego i gotujemy ok. 5 minut. Odcedzamy, studzimy i układamy w wyparzonym słoju lub kamionce, zalewamy ostudzoną solanką (na 1 l wody 15 dag soli). Słoje muszą być całkowicie zakryte i szczelnie zamknięte. Przed dodaniem do potraw grzyby musimy wymoczyć. Smakują tak jak świeże.

-Kiszenie. Nadają się do tego szczególnie rydze, zielone i szare gąski (te dwa gatunki możemy ze sobą łączyć), borowiki, podgrzybki i koźlaki. Dobrze oczyszczone i umyte grzyby musimy zagotować, wylać na sitko i dokładnie odsączyć z wody. Układamy je w naczyniu wierzchami kapeluszy do góry. Każdą warstwę przesypujemy solą (na 1 kg grzybów 4-5 dag soli). Wierzch posypujemy grubszą warstwą soli. Przykrywamy płótnem, kładziemy talerzyk i obciążamy kamieniem, aby grzyby były pokryte przez cały czas sokiem. Przez 3 dni trzymamy kwaszonkę w temperaturze pokojowej, po czym wynosimy do chłodnej piwnicy. Z kiszonych grzybów można przygotowywać doskonałe sałatki.

-Pasteryzowanie. Pasteryzować możemy prawie wszystkie gatunki grzybów, m.in. rydze, prawdziwki, maślaki, kozaki, podgrzybki. Umyte grzyby kroimy w paski i gotujemy 10-15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego (na 1 szklankę wody dajemy 1/4 łyżeczki kwasku). Gorące grzyby razem z zalewą przekładamy do słoików, zamykamy i pasteryzujemy przez godzinę. Po 24 godzinach pasteryzujemy ponownie przez pół godziny.

-Mrożenie. Grzyby powinniśmy oczyścić, opłukać i osuszyć (rydze i kurki dodatkowo obgotować w lekko osolonej wodzie, by utraciły goryczkę). Układamy je na tacy i wstawiamy do zamrażalnika. Gdy grzyby "chwyci mróz", przekładamy je do plastikowych pojemników. Zamykamy i ponownie wkładamy do zamrażalnika. Tak przygotowane grzyby możemy przechowywać pół roku.

Uwaga! Na przetwory nadają się tylko grzyby świeże, młode, jędrne i zdrowe. Po przyniesieniu do domu trzeba je jak najszybciej przerobić.