POTRAWY Z GRZYBAMI: Przysmaki z grzybów

Jeśli ktoś nie ma czasu na wędrówki po lesie, spory wybór grzybów znajdzie na straganach. Z jednych grzybów można od razu wyczarować pyszności w kuchni, inne zasuszyć, a jeszcze inne zamarynować i ich wybornym smakiem delektować się zimą.

Tagliatelle z grzybami

Składniki:
400 g makaronu tagliatelle (wstążki)
4 łyżki masła
400 g dowolnych grzybów
szklanka białego wytrawnego wina
szklanka słodkiej śmietany
2 łyżki oliwy
duży pęczek natki pietruszki
3 ząbki czosnku
2 średnie cebule
250 g startego parmezanu
sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Olej i masło rozgrzać na patelni, zeszklić cebulkę. Dodać umyte, osączone i pokrojone na spore kawałki grzyby, smażyć kilka minut. Dodać posiekany czosnek, wino i zwiększyć ogień, by je odparować. Doprawić solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, dodać śmietanę, dusić, aż sos zgęstnieje. Ugotować makaron, połączyć z sosem i posiekaną natką. Porcje posypać parmezanem

Bułgarska zupa grzybowa

Składniki:
30 g dowolnych suszonych grzybów
40 g masła
20 g mąki
100 g zielonej papryki
1 jajko
papryka mielona
natka pietruszki
sól

Sposób przygotowania:
Drobno posiekane suszone grzyby sparzyć i odcedzić na sitku. Grzyby włożyć do nowej, osolonej wody i gotować z zieloną papryką pokrojoną w kostkę ok. 45 min. Zagęścić zasmażką zabarwioną czerwoną mieloną papryką. Na końcu dodać roztrzepane jajko i posiekaną pietruszkę.

Grzyby marynowane

Składniki:
1,5 kg grzybów
1 łyżka soli
1 cebula

Zalewa:
3 szklanki wody
1 szklanka octu - 10 proc.
3 łyżeczki cukru
1,5 łyżeczki soli
kilka ziaren pieprzu
ziele angielskie
kilka liści laurowych
cebula w plasterki

Sposób przygotowania:
Grzyby oczyścić dokładnie i razem z cebulą wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli. Gotować, aż grzyby będą miękkie (maślaki ok. 10 min, podgrzybki i borowiki ok. 30 min). Wyjąć z wody i osączyć. Włożyć do słoików i ostudzić. Ocet rozcieńczyć 3 szklankami wody, dodać cebulę, sól, cukier i przyprawy. Gotować około 15 min. Zalać grzyby, do słoików włożyć listek laurowy, po 3-4 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu. Słoiki zakręcić, pasteryzować ok. 20 min.

Grzyby po staropolsku

Składniki:
100 g suszonych kapeluszy dobrych grzybów
1 litr mleka
jedna cebula
łyżka mąki
pół szklanki tłustej śmietany
sok z połówki cytryny
garść posiekanej natki pietruszki
sól
pieprz

Sposób przygotowania:
Grzyby wypłukać pod wodą, zalać zimnym mlekiem i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia dodać trochę wody do mleka, gotować grzyby do miękkości na małym ogniu. Jeśli mleko w czasie gotowania się zważyło, należy odcedzić grzyby i opłukać je zimną wodą. Płyn zaś, w którym się gotowały, przelać przez drobne sitko. Po ugotowaniu pokroić grzyby w paseczki. Wymieszać łyżkę masła na patelni z odrobiną oliwy i wrzucić drobno pokrojoną cebulę. Gdy cebula zacznie się rumienić, wsypać łyżkę mąki. Powoli dolewać do zasmażki wywar, który pozostał po gotowaniu grzybów, i pół szkl. śmietany. Wszystko wymieszać, wrzucić grzyby i jeszcze przez 10 min gotować na małym ogniu. Doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny.

Porady kulinarne

Do oczyszczania grzybów z piasku, resztek mchu czy igliwia idealnie nadaje się pędzelek. Tych przeznaczonych do suszenia nie myje się, gdyż wtedy nasiąkłyby wodą.

Jeśli grzyby suszymy w piekarniku, początkowo temperatura nie powinna być wyższa niż 50 st. C, potem, w miarę jak będą traciły wodę, można temperaturę podwyższyć do 70 st. C.

Po ususzeniu grzyby powinno się przechowywać w blaszanych, drewnianych lub plastikowych pojemnikach. Dla pewności, że nie zawilgotnieją, można do pojemnika włożyć kilka ziarenek ryżu.

Niektóre grzyby po ususzeniu idealnie nadają się do sproszkowania (np. twardzioszki przydrożne), a taki proszek znakomicie poprawia walory smakowe potraw.