Wojciech Modest Amaro: Gwiazdka Michelin była moją obsesją [WYWIAD]

- Za nami emocjonujący finał 7. edycji Jak ocenia pan finałowe zmagania ?

- Mieliśmy trójkę świetnych młodych ludzi, którzy mieli taką samą filozofię. Ona wydaje się dla każdego kucharza brzmieć identycznie: smak. Tylko, że czasami to jest teoria, a czasami praktyka. Tu mieliśmy trzech praktyków. Cała ich uwaga i siła ich talerzy polegała właśnie na tym, że umieli wydobyć smak. Dlatego ten finał był na naprawdę wysokim poziomie, ale Sylwia [Stachyra-przyp. red.] ma to coś, co ją odróżnia od innych osób. Potrafi z prostych czasami, wydawałoby się, składników wyciągnąć jeszcze więcej tej esencji, nie wiadomo skąd, i dlatego zasłużenie wygrała. Zresztą jest to jednogłośny werdykt.

- Czym różni się ta edycja od poprzednich. Czy poziom rośnie z edycji na edycję?

- Na pewno rośnie! Po pierwsze w pierwszej edycji zróżnicowanie poziomu pomiędzy uczestnikami było gigantyczne, można by powiedzieć od przysłowiowego plasterka ogórka i ćwiartki pomidora, który służył za dekorację, po zawodników, którzy mieli do czynienia z najwyższej jakości kuchnia za granicą, np. w Londynie. Już sama rozpiętość ich wiedzy była gigantyczna, a teraz mieliśmy grupę to ugruntowanej wiedzy. Ja to nazywam „świadomym gotowaniem”. To grupa ludzi, którzy już mają kolosalną wiedzę i - mało tego – robią z tej wiedzy użytek.

- Patrząc na tych młodych kucharzy, co by im pan doradził, co by pan im korzystając ze swojego doświadczenia?

- Największy obszar, taki nad którym trzeba pracować w moim zawodzie, to pokora, bo jest to zawód, którego nikt nie zmierzy, nie obejmie dwoma rękami, chociażby nie wiem jak długie miał ręce i jak bardzo się starał. Taka jest ta dyscyplina. Ta pokora, która mówi, że dzisiaj jestem na tym etapie, a zasób mojej wiedzy jest taki, a nie inny, ale będę ją spokojnie pogłębiał. To, co mnie nakręca w tym zawodzie, to fakt, że nie wiem, jak będą wyglądały moje talerze za pięć lat, nie wiem, czego się nauczę, co odkryję. I radzę im to samo. Żeby było w nich więcej spokoju i pokory, a do wszystkiego dojdą ciężką, uczciwą pracą.

- Pana restauracja, jako pierwsza w Polsce zdobyła prestiżową gwiazdkę Michelin. Co pan wtedy czuł?

- Przemknęły mi 22 lata pracy przed oczami w ciągu jednej sekundy. To były emocje, które trudno do czegoś porównać, tak gigantyczne, że ten wybuch radości, łez, wszystkiego, nastąpił momentalnie. Ale muszę przyznać, że to jest też niesamowita ulga. Ta gwiazdka to pewien poziom, który się osiąga w gotowaniu. Niezależnie od tego, czy się wstanie lewą nogą, czy prawą nogą, ugotuje się po prostu tak samo. Na tym polega to wyszkolenie, wytrenowanie. To było niesamowite, bo wtedy zrealizowało się moje marzenie, które w pewnym momencie było nawet moją obsesją i w końcu mogłem zacząć trochę spokojniej oddychać. Tak naprawdę od tego momentu to „gwiazdkowe” jedzenie gotowało mi się znacznie prościej, swobodniej i z uśmiechem.

- Jaki cel stawia sobie kucharz, który już osiągną mistrzowski poziom?

- Stawiam sobie cele, które powinien sobie stawiać kucharz, żebym nieustannie się rozwijał. Dla mnie ważne jest, żeby moje Atelier i moja drużyna rozwijała się. Po kolei zdobywamy różne poziomy, jeździmy za granicę. Jestem też zapraszany w różne miejsce, gdzie pokazuję kuchnię polską. To są nowe, fajne obszary, które odkrywam i nie przysypiam w mojej edukacji. Staram się być na bieżąco z tym, co oferuje świat i z tym, co oferują trendy, ale też wiem, co ja bym chciał zrobić z gastronomią, a do tego potrzebuję farmy, więc ją buduję i ona teraz zajmie resztę mojego życia.

 

- W programie „Hell’s Kitchen” pokazał pan swoje ostre, wymagające oblicze. Czy w swojej restauracji Atelier Amaro jest pan równie surowym, wymagającym szefem? Jak się paruje w pana restauracji?

- To była pewna forma. Wskakiwałem w buty pana Gordona [Ramsaya-przyp. Red.] i należało poprowadzić tę kuchnię, mając do czynienia z ludźmi, którzy też nie koniecznie przyszli tam mnie pogłaskać i powiedzieć, jakim jesteś świetnym kucharzem, tylko należało zweryfikować ich wyobrażenia o ich własnym talencie kulinarnym. W mojej restauracji pracuje się spokojnie, słuchamy muzyki chilloutowej, nucimy pod nosem. Czasami coś musimy sobie wyjaśnić, ale pracuję z zespołem, z którym się jest na co dzień przez kilka lat i wszystkie punkty widzenia i kierunki są już wyjaśnione dawno temu. Jeśli zdarzają się jakieś uchybienia, to pamiętam, że jesteśmy tylko ludźmi. Nie traktuje ludzi jak robotów. Każdemu może się coś przytrafić.

- Czyli prywatnie Wojciecha Modesta Amaro nie należy się bać?

- Nie, skąd!

 

Top Chef. Gwiazdy do kuchni
poniedziałek 13.30 Super Polsat
wtorek13.55 Super Polsat
środa-czwartek 14.00 Super Polsat