SUPER HISTORIA: Jedzą, piją… czyli dzieje łakomstwa

Szlachta polska słynęła z gościnności i zamiłowania do jedzenia i picia. Nie szczędziła więc grosza na wystawne przyjęcia. By zaimponować gościom, stół nakrywano obficie, prześcigając się w sposobach serwowania potraw i trunków. Kulinarne widowisko stanowiło o zamożności gospodarza. Uczty zaczynano o 4 lub 5 po południu i bawiono się najczęściej do rana. Niekiedy przeciągały się jednak nawet do tygodnia.

Wielkie żarcie

Uczta nie polegała na skonsumowaniu dwóch, trzech dań i deseru. Było ich znacznie więcej. Danie w tamtych czasach rozumiano jako zestaw kilku, kilkunastu potraw podanych jednocześnie na stół. Wnoszono je na wielkich półmiskach, pod którymi uginały się stoły. Biesiadę rozpoczynano od gotowanych mięs i potrawek z mięsa i ryżu. Następnie podawano zestaw mięs duszonych. Punktem kulminacyjnym było pieczyste. Do tego, jako uzupełnienie dań mięsnych, serwowano kasze, kluski, chleby czy groch. Na zakończenie podawano wety czyli deser: świeży groch w strączkach, „tatarskie ziele w cukrze”, owoce – również te egzotyczne, orzechy i sery ze słodkiej śmietany. Potrawy te były kalorycznymi bombami. W sumie nasi bogaci przodkowie potrafili dziennie pochłonąć, według badaczy dziejów jedzenia, ok.7 tys. kalorii. Rocznie średnio na głowę przypadało ok.150 kg mięsa.

Do XVIII wieku „(…) na liście kobiecych profesji, oprócz akuszerki, mamki, szwaczki, tkaczki, sprzątaczki i praczki znajdują się: piwowarka, karczmarka, piekarka, rzeźniczka a także naleśnikarka, no i kucharka (…) W XIX stuleciu dołączyła do nich kawiarka. (...)” „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” Adrianna Stawska-Ostaszewska

Co na stół?

Ówczesne menu nie było ani monotonne, ani mało wyszukane. Sarmaci dbali o swoje podniebienie i lubili dobrze podjeść. Na stołach pańskich królowały przede wszystkim mięsiwa m.in. wołowina, cielęcina, baranina, drób, dziki, łosie, jelenie, żubry, sarny, jastrzębie, przepiórki, cietrzewie i ryby. Szczupaki, karpie, łososie, pstrągi przyrządzano w wymyślny sposób, często tak, by nie odróżniały się od mięsa. Podawano je z sosami – żółtym z szafranem, białym ze śmietaną, szarym z czosnkiem i cebulą, czarnym z powideł albo krwi zwierzęcej i czerwonym z soku wiśniowego. Kulinarnym przebojem był kapłon, czyli wykastrowany kogut specjalnie tuczony. Był tłusty, ale jego delikatne i smaczne mięso rozpływało się w ustach. Do mięsa podawano chrzan z octem, oliwą i śmietaną, a także kapustę i ogórki kiszone. Popularny był bigosik, który nie miał nic wspólnego z obecnym. Była też potrawa z siekanych ryb, mięs lub raków z dodatkiem cytryny, limonki i octu.

Karp na szaro w słodkim sosie piernikowym (…)„Istnieje wiele jego wersji, również z krwią karpią, ale zawsze niezmienny pozostaje dodatek piernika, rodzynek i migdałów”. „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” Adrianna Stawska-Ostaszewska

Czytaj także: SUPER HISTORIA: Noc Kupały – święto wyobrażone

„Pieprzno i szafranno, mościa panno”

W kuchni sarmackiej nie żałowano przypraw i ziół. Potrawy wzbogacano nie tylko zieleniną rosnącą w przydomowych ogródkach, ale również przyprawami egzotycznymi, o bardzo wyrazistym smaku, takimi jak szafran, pieprz, cynamon, imbir, goździki, anyż czy gałka muszkatołowa. Dodawano je do wszystkiego i to w takich ilościach, że czasami nie wiadomo było, co się je. Musiało być jednak ostro, wyraziście, a do tego kwaśno (potrawy podlewano octem, sokiem z cytryny i limonki) i słodko (cukier dodawano nawet do gotowanych ryb i pieczystego).

„Ludzki język rozpoznaje piec smaków:słodki, słony, kwaśny, gorzki i … smaczny -umame. Za smak umame odpowiadają receptory na języku wykrywające w pożywieniu obecność kwasu glutaminowego -aminokwasu – budulca większości białek. W 1908 r japoński badacz Kikunae Ikeda zasugerował obecność takich receptorów, jednak dopiero w roku 2000 ostatecznie potwierdzono istnienie smaku umame”. „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” Adrianna Stawska-Ostaszewska

Czytaj także: SUPER HISTORIA: Jesteśmy na wczasach… Ferie w PRL

Raki, anchois i trufle

Na stołach Polaków w II Rzeczypospolitej, chociaż nie pojawiało się dużo potraw, to były, jak na tamte trudne czasy, bardzo wykwintne. Na ekstrawagancje na stołach mogła sobie pozwolić oczywiście tylko arystokracja. W zamożnych domach królowały raki, anchois, kapary, karczochy i parmezan, nie mówiąc o truflach, które były czymś normalnym. Majętni mogli sobie pozwolić również na wszelkie potrawy mięsne z dziczyzny, drobiu, dzikiego ptactwa i rybne (śledzie, węgorze, liny, karpie, szczupaki, sumy, łososie czy sandacze). Pojawiały się też kasztany.

Uczty międzywojnia

Możni niczym nie ustępowali swoim przodkom. Jak dawniej bawiono się i celebrowano wszystkie ważne uroczystości, na których podawano też wymyślne dania. Były pieczone indyki, bażanty podawane w piórach, comber sarni, ozory i szynki z auszpikiem, pasztety z zajęcy, łososie w majonezie. Nie brakowało też przekąsek zaostrzających apetyt sardynek, rolmopsów, anchois, marynowanych rydzów, bardziej wyrafinowanych sałatek z raków i homarów, kawioru, półgęsków czy rolady z prosięcia, idealnych do wódeczki. Oczywiście były też sery, ciasta, torty, bakalie i owoce. Zajadano się ananasami czy melonami. Jednak w dwudziestoleciu międzywojennym wytworne damy zaczęły zwracać uwagę na to, co jedzą. W wyższych sferach zapanowała bowiem moda na szczupłe sylwetki.

„W 1918 roku Polska odzyskała niepodległość.(…) Działania wojenne spustoszyły uprawy i hodowle. Kraj cierpiał głód. (…) Wprowadzono kartki żywnościowe i reglamentację. (…) W restauracjach, barach, klubach kawiarniach hotelach „zabroniono używania cukru do słodzenia napoi zimnych i gorących, omletów i innych legumin” (…). „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” Adrianna Stawska-Ostaszewska

Czasy powojenne

W PRL, na początku lat pięćdziesiątych, jedzenia ustawicznie brakowało. Był to bowiem czas tzw. niedoborów żywnościowych, które na początku lat 80. stały się dramatyczne. Brakowało wszystkiego. W zapomnienie odeszły popularne przed wojną przyprawy i produkty, takie jak oliwa czy parmezan. Ale to właśnie ten niedobór pobudzał kulinarną pomysłowość Polaków. Mimo wiecznych deficytów w sklepach, hucznie obchodzono zwłaszcza imieniny. Na stołach królowały wtedy wędliny, pasztety, śledzie w occie albo oleju, zimne nóżki w galarecie, flaki, jajka na twardo z majonezem, grzybki marynowane, warzywa i owoce w occie i obowiązkowo sałatka jarzynowa – pięknie udekorowana. Jeśli chodzi o desery, królowały wuzetki, serniki, domowe ciasta z owocami, blok czekoladowy bez czekolady oraz torty ze sztucznymi aromatami.

Co innego na stołach notabli. Dla najwyższych urzędników partyjnych przyrządzano wymyślne frykasy. Establishment obżerał się (jadła było pod dostatkiem) dziczyzną, szynką, polędwicą wieprzową i wołową, kawiorem, łososiem, homarami, popijając te delicje francuskim winem. Południowych owoców i prawdziwej czekolady wbrew pozorom też nie brakowało.

Do lat 50. ubiegłego stulecia na stypie bogatego gospodarza „ przygotowywano pożegnanie przypominające wesele: bito wieprza lub młodego wołu (...) , a piwo i wódka dosłownie lały się po stołach. W drugiej polowie XX w rozpowszechnił się obyczaj obiadu z trzech dań, koniecznie z rosołem lub flakami, kotletem schabowym (…). „ dla naszych przodków szczególnie wieprzowina miała głębokie znaczenie w mediacji między tutaj a magicznym tam (...)”. „Dzieje łakomstwa i obżarstwa” Adrianna Stawska-Ostaszewska